Publicada originalmente no dia 6 de janeiro de 2022 pelo jornal Expansión, da Espanha, no editorial Fuera de Serie. A reportagem foi escrita por Sandra Fernández.
As mães do mar. Assim são conhecidas as mariscadoras (NT: As apanhadoras de mariscos) e as empacotadoras em Cambados, Pontevedra, porque cuidam do mar como cuidam de seus filhos. As acompanhamos em sua tarefa diária: umas a pé pela praia, extraindo as peças que cumprem em peso e tamanho com a legislação; outras, na Real Conservera Española colocando os mariscos à mão, como se fossem ourives trabalhando com joias. Esta maestria valeu à galega sete prêmios “101 Best”.
Dos criadores dos World’s 101 Best Steak Restaurants, que premiam os 101 melhores restaurantes do ano, chegaram em 2021 os World’s 101 Best Canned Products que reconhecem as 101 melhores conservas. E, entre as mais de 350 latas apresentadas ao concurso, avaliadas em uma degustação às cegas, sete da Real Conservera Española conquistaram destaque: três ganharam em suas respectivas categorias – ‘Navajas al natural de las Rías Gallegas’ (NT: Longueirão ao natural da costa da Galícia), ‘Caballita en aceite de oliva’ (NT: Cavalinha em Azeite) e ‘Sardina en aceite de oliva’ (NT: Sardinha em Azeite de Oliva) – e as outras quatro entraram no top 10 das suas categorias: ‘Sardinilla “Edición Limitada” 18/22’ (As petingas, o best seller da empresa) ‘Caviar de erizo’ (NT: Caviar de ouriço), Almejas al Natural (NT: Amêijoas ao Natural) e ‘Mejillones en Escabeche’ (NT: Mexilhões em Escabeche).
Quando foi revelado o ranking, em 29 de Outubro, Borja Sánchez Campos, presidente da companhia, e seus sócios, souberam que o objetivo com o qual, lançaram em 2008 a conserveira em Cambados (Pontevedra), [objetivo que consistia em reposicionar o marisco e o peixe galego à altura de grandes iguarias, como o foie, o salmão ou o caviar], seguia por bom caminho. Para entender o sucesso desta casa premium, que em 2021 empacotou cerca de meio milhão de latas, e com as quais esperam faturar três milhões de euros, é preciso madrugar muito. E tem que se molhar.
Um Trabalho Cobiçado
Victoria Ubiña tem 72 anos e começou a mariscar com nove: “Não me perguntaram o que eu queria ser. Uma manhã minha mãe me disse: ‘Vamos para a praia’. E assim fiquei 64 anos até que me aposentei”, resume. Ela foi uma das precursoras do Agrupamento de Mariscadoras de Cambados, onde entre 70 e 80% da população (cerca de 120.000 famílias) vive do mar: bateias, pesca e colheita de mariscos. “Começamos a nos organizar em 1998. Já tinham feito isso em toda parte, menos em Cambados (hoje existem 32 agrupamentos). Foi uma verdadeira guerra. Os homens nos chamavam de loucas e, quando passávamos, murmuravam: “Não têm roupa para lavar ou mais o que fazer? ”.
Os compradores também não queriam que nos agrupássemos para eles seguirem ganhando dinheiro, e também foi difícil para nós ver que de tudo o que pegávamos, talvez não se salvassem nem 50 gramas. Mas seguimos em frente e foi o melhor. Somos autônomas, pagamos à associação de pescadores à qual pertencemos 10% do que ganhamos e eles nos dispensam quatro guardas na praia, um trator para a limpeza, um biólogo, o ponto de controle…”, acrescenta.
A este ponto chegam todas as manhãs, depois da colheita, as 200 mulheres do grupo. Cada uma sabe que quantidade de peças deve entregar e que peso e tamanho devem ter. No ponto de controle verificam se tudo está em ordem e pagam de acordo com o preço que o marisco alcançou na véspera, na lota (NT: O espaço num porto onde é efetuada a primeira venda do peixe recém-capturado, muitas vezes em regime de leilão). Cobram duas vezes por mês. Na temporada podem chegar aos 1.400 euros: “Trabalhamos duas ou três horas por dia, as que a maré oferece, cinco dias por semana, e depois temos a jornada livre”, aponta Ubiña, que acrescenta: “Isto explica porque a lista de espera para ser mariscadora seja de mais de 300 pessoas. Cada vez que uma se aposenta, entra outra. A Junta oferece cursos de formação para obter o Permex (licença de exploração) e outros para ganhar pontos. Aquela que soma mais pontos, mais próxima fica do topo na lista de espera”.
cada quatro anos, por votação, elegem as cinco mariscadoras para dirigir o grupo. Elas organizam o trabalho do ano todo, seguindo o Plano Geral de Exploração Marisqueira aprovado anualmente pelo Conselho de Pesca e Assuntos Marítimos, estabelecem os turnos de limpeza, revisam os quilos e tamanhos, preparam as remessas à lota, limpam as caixas, e também vão mariscar. “Quando ainda mariscava, lembro que sempre que ia para a fila entregar a minha pesca, ficava aterrorizada, porque se encontrassem uma peça fora do calibre correto, te humilhavam aos gritos na frente de todas. Tem que ser assim. Isto é nosso e temos que cuidar”, diz Ubiña.
Da Santa Ao Celular
São 8 horas da manhã de uma quarta-feira no início de Novembro: a maré baixa da manhã é o momento ideal para a apanhar mariscos a pé. Antes de descer à praia, Ubiña nos acompanha à sede de Guimatur, (onde as mariscadoras aposentadas oferecem atividades de turismo marinho), para nos prover com botas de água e capas de chuva. Enquanto isso, relata: “Vivemos de uma matéria-prima viva que está à mercê de muitos fatores, como o calor ou o frio ou uma alga daninha. No verão, por exemplo, a areia aquece até 30% mais e tempera a água, a amêijoa a bebe e ao terceiro dia morre asfixiada. A verdade é que agora sabemos mais. Antes se dizia: “Se chover no dia 18 de julho, cada gota de água que cai na praia é mais um berbigão”. E se chovia nesse dia, que é o da padroeira, era porque Santa Marina é milagrosa. E assim por diante. Hoje sabemos pelo celular a que hora estará a maré baixa ou que tempo vai fazer”, explica, enquanto consulta o seu.
Partimos e, ao virarmos na última esquina do bairro de pescadores, vemos além dos restos das torres de San Sadurniño um panorama emocionante: 200 mulheres apressadas na areia, bem equipadas com ferramentas, o calibre para medir o tamanho das peças, a cuba com que controlam a quantidade que levam, os seus ancinhos (adaptados da agricultura, chegam a 40 cm de profundidade, que é onde se encontram os moluscos mais finos), além de roupa de abrigo, impermeáveis, botas e boas luvas, ainda que algumas prefiram fazê-lo com as mãos nuas: “Quando eu era menina vinha com uma blusa de lã de meu pai que, quando molhada, pesava mais que eu, e ia descalça”, ri-se Ubiña.
Entre as 200 mulheres, 15 homens. “Esta tem sido tradicionalmente uma ocupação feminina: o homem se atirava ao mar, ficava vários dias fora, então desde meninas nos educavam que era nossa a responsabilidade de levar a comida diária à mesa. E a saída era essa: lançar-se à praia e recolher o que havia”, reflete a aposentada. E assim seguiu até a crise da construção de 2008: “Muitos homens ficaram em casa e ao ver que suas mulheres e mães estavam indo bem, decidiram tirar a autorização para a colher mariscos e dedicar-se a isso. Eles são bons, mas não abrem a boca”, Juntos, eles conseguem extrair entre 1.000 e 1.550 kg de marisco por dia.
As mariscadoras formam grupos de amigas e parentes pela praia. Quando uma verifica que no seu balde já tem a quantidade que necessita, oferece a outra o punhado que sobra. Uma vez por mês, sempre aos sábados, elas são encarregadas, por turnos, a descer para limpar os seis quilômetros da costa onde trabalham; retiram as algas da praia e replantam as crias que ficam na margem, deixadas pela água. “Daquele jeito, morrem. Também se faz o replantio da semente de molusco: somos extratoras e cultivadoras. Isto é o que há de mais sustentável. E no verão fazemos turnos de vigilância para controlar os veranistas, os ladrões…”.
Nessa mesma tarde, nos aproximamos da lota de Noia, onde vai ser leiloado o marisco colhido de manhã. Antigamente, a lota era um espaço movimentado em que, alto-falante em riste, o leiloeiro ia baralhando os preços da mercadoria colocada em cestos de palha a seus pés, enquanto os compradores tentavam a cotoveladas e gritos obter o melhor lote. Hoje o sistema está totalmente automatizado e o marisco é leiloado mediante uma licitação mais discreta, embora não menos interessante, por via telemática. A conserveira dispõe de olheiros especializados em cada lota, para adquirir o melhor do leilão.
Noite Na Estação De Tratamento
Há berbigão esta tarde. O preço foi fechado em 13,20 euros o quilo (com cada quilo serão feitas 2,5 latas): “Nesta altura da temporada deveria estar a 17 euros o quilo”, explica-me um morador que, mãos atrás das costas, assiste o leilão desde a galeria disponível ao público, “mas nesta campanha está saindo com uma cor um pouco escura por culpa de uma alga: não afeta o seu sabor mas não é tão bonito como deveria…”. Daqui será levado a uma depuradora onde passará a noite em água do mar filtrada: o bicho ainda vivo, bebe e bebe, não come e vai soltando a areia.
No dia seguinte, esse berbigão e o resto de marisco adquirido na véspera, nas lotas (vieiras de Cambados, amêijoa de Arosa, lingueirões das Cíes…), é transportado à planta da Real Conservera, situada no Polígono Industrial Sete Pías em Cambados: São 7 da manhã e a atividade já está febril. A sua chegada é registada na zona de recepção; daí, depois de devidamente documentada, passa à fábrica (ou aguarda a sua vez num dos dois frigoríficos industriais adjacentes).
Hoje vão começar por embalar o berbigão obtido ontem à noite na lota de Noia. “Esta é uma planta tradicional, onde tudo é feito de forma manual, tanto a limpeza como a evisceração e o empacotamento”, explica Augusto García, biólogo marinho, responsável pela Segurança Alimentar e diretor da fábrica. Estamos na temporada de mariscos (de setembro a janeiro), quando o número de trabalhadores pode chegar a 60 pessoas (fixas, são cerca de 27).
O cubano Jesus (43 anos, um dos poucos homens dedicados a um ofício tradicionalmente ocupado por mulheres, cujos postos passaram de mães a filhas durante várias gerações) lança com uma pá o berbigão ainda vivo e já limpo na banheira que dá início à zona de cozimento. “A areia é o câncer do berbigão”, explica Augusto García, por isso, após cozer durante 3,5 minutos, o berbigão, já morto e aberto, passa por uma descascadora que, mediante vibração, faz com que as cascas se desprendam. Em seguida, o bicho passa por outro mini-espurgo em salmoura, outro banho em uma máquina de lavar e por um jacuzzi ou mesa de borbulhar: em todos eles continua saindo a areia. As cascas, depois de passarem por um triturador, são vendidas para compostagem.
Toda Uma Arte
Depois deste processo, os berbigões chegam às mesas das empacotadoras, verdadeiras ourives que os limpam um a um e os colocam primorosamente nas latas. “O trabalho manual de nossas empacotadoras é uma arte total e é, provavelmente, o que nos diferencia dos demais”, explica orgulhoso, Borja Sánchez Campos, presidente da Real Conservera Española que, munido da bata e do gorro obrigatórios, se une a nós durante o percurso. “Estas senhoras que trabalham na planta junto com as mariscadoras que você conheceu ontem na praia, eu chamo de mães do mar, porque cuidam dele como cuidam de seus filhos”, comenta, enquanto contemplamos como uma das empacotadoras escolhe um berbigão, um similar aos que já dispôs na lata e o coloca entrelaçado aos demais, com o pé de soldadinho (o apêndice laranja) à vista e escondendo o resto.
“Quanto às amêijoas”, explica Sánchez Campos, “tiram a guelra cinza (com a qual se fará farinha para peixes) para deixá-la completamente branca e a colocam em forma de espiga, incluindo umas oito das grandes ou 12 das menores em cada lata, e se fossem mexilhões, fariam o mesmo, mas com uma disposição em forma de flor com cinco ou sete pétalas por lata e adicionando a bolinha de pimenta, o cravo e a folhinha de louro”, informa, enquanto cumprimenta carinhosamente a chefe, Elena Búa, desde 1979 trabalhando em conserveiras, onde começou com 16 anos. “Colaboramos com grandes chefs na elaboração de receitas que oferecemos aos nossos clientes na web (como o Pil Pil de berbigão, de [Alberto] Chicote). Uma vez recebemos a visita de Ángel León (NT: famoso chef espanhol conhecido como ‘o chef do mar’) que quis tentar empacotar e a lata ficou parecendo um churro que foi a diversão de todas as mulheres”, recorda o presidente sorridente.
Em seguida, as latas, de alumínio, convenientemente pesadas e revisadas, passam a uma esteira transportadora na qual se enchem por transbordo com o que se denomina ‘líquido de governo’, quer seja o azeite (para os mexilhões previamente fritos, as ‘xoubas’ (petingas) torradas na grelha…) quer seja o molho escolhido (por exemplo, caril para aparas de ventresca), guisadas à primeira hora com receitas centenárias e ingredientes naturais (vinagre de Jerez, colorau de la Vera…) numa cozinha situada no mesmo piso, da qual saem cheiros que remexem as tripas. Os berbigões levam uma mistura de água, sal, limão, louro e cebola. [Em uma degustação posterior, nos convidarão a beber este líquido que é tão delicioso quanto a própria carne].
A mesma esteira transporta a lata para uma máquina que sela a tampa e a fecha hermeticamente para estampar, em seguida, a data de validade: seis anos para as embaladas em óleo e quatro para as que se apresentam ao natural ou em molho. “O processo seguinte é o autoclave, bem menos vistoso que os anteriores, mas igualmente cuidadoso e necessário, porque garante a qualidade e a durabilidade da conserva”, aponta Antonio Soto, sócio majoritário junto com Campos (entre os dois são 70% de participação) da Real Conservera e acrescenta: “Trata-se da contrapressão (para que as latas não se deformem); a esterilização (1,30 minutos que evitam conservantes e matam os patógenos que podem prejudicar o ser humano ou degradar o produto), o resfriamento… Há espécies como a ostra ou o percebes que não suportam a autoclave, por isso, embora adorássemos, não as enlatamos”. ” Nós somos um Rolls Royce, e não queremos vender um Mercedes: não queremos baixar a qualidade”, afirma Sánchez Campos.
Em Latim
Sobre esta área de pontos críticos (assim chamados porque qualquer falha nos ajustes pode comprometer o trabalho) situa-se o laboratório onde se administra a documentação que informa a rastreabilidade, realizam-se controles diários internos, os protocolos são atualizados à medida que a legislação varia, são colhidas amostras para controles laboratoriais externos e são preparadas auditorias anuais.
Finalmente, as latas serão embaladas em caixas de papelão nas quais consta o nome do produto em latim “porque se num mesmo estuário é chamado de diferentes maneiras, imagine-se em nível internacional… O nome científico não falha e evita confusões”, explica Soto, que nos conduz ao armazém, área que completa os 1.800 metros quadrados da fábrica. Aqui se preparam as encomendas para os 24 países em que são vendidas (embora 70% do consumo esteja na França, Espanha, Itália e Portugal), em lojas gourmet, como a Harrod’s.
São 15 horas. O dia de trabalho acabou. Foram empacotadas, como todos os dias, de 3.000 a 3.500 latas. O espaço fica vazio, à disposição dos operadores dos equipamentos de limpeza e desinfecção que, após outra jornada de oito horas, deixarão as instalações novinhas em folha.
Enquanto as trabalhadoras abandonam rapidamente a planta, Borja Campos e Antonio Soto nos conduzem à parte nobre para que provemos (por fim!) as conservas. ” Acho que temos um país maravilhoso e acho que não sabemos vendê-lo. A aposta da Real Conservera é que se valorize o produto galego como se deve, que o saibamos vender como se merece nos grandes mercados internacionais. Nisso concordamos os cinco sócios: na visão de que a conserva galega não está onde deve estar e nessa ideia de pôr em valor este produto, aumentar seu preço, gerar mais receitas para as mariscadoras, as lotas e as confrarias, enquanto cuidamos do mar”, comenta Soto. “Por isso, sermos reconhecidos como os melhores pela 101 Best, foi uma satisfação”, conclui Sánchez Campos que, ao ser perguntado sobre o que gostaria de enlatar, responde sem dúvida: “A inveja”.
Link original da matéria: https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2022/01/06/61d565eee5fdea767e8b465c.html
